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摘要:
以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺.结果表明,用4 mg/L的臭氧水浸泡肘子10 min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质;食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5 kg/150 kg·肘子;最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30 min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24 mg/m3,消毒时间1.5h.该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳.
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文献信息
篇名 传统湘菜酱汁肘子减菌化生产技术研究
来源期刊 食品与机械 学科 工学
关键词 湘菜 肘子 臭氧 巴氏杀菌
年,卷(期) 2012,(3) 所属期刊栏目 肉类研究
研究方向 页码范围 55-58
页数 分类号 TS251.61
字数 3857字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.015
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1 周林妹 17 20 2.0 4.0
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研究主题发展历程
节点文献
湘菜
肘子
臭氧
巴氏杀菌
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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28
总被引数(次)
50927
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