夸克干酪传统工艺研究及优化

• 作者: 宋阳 徐明生 汪长钢 王阳 罗红霞 马长路
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 夸克干酪 工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 230-233
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

采用生产夸克干酪的传统方法,采用七因素二水平正交设计研究了发酵剂添加量、菌种比例（乳酸链球菌、乳脂链球菌与乳明串珠菌的质量比）、杀菌温度、凝乳温度、切割pH对夸克干酪品质的影响。结果表明：当发酵剂添加量为3%,菌种比例为1∶1∶2,发酵温度为35℃,杀菌温度为79℃,切割pH为4.7时,夸克干酪品质最佳。经验证,该工艺具有良好的可行性与稳定性,可用于实际生产。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	罗红霞	北京农业职业学院食品与生物工程系	132	460	11.0	16.0
3	汪长钢	北京农业职业学院食品与生物工程系	46	64	4.0	5.0
4	宋阳	北京农业职业学院食品与生物工程系	4	4	1.0	2.0
5	王阳	江西农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
6	马长路	江西农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0