阐述中式烹饪过程中香味形成途径与机理

• 作者: 张葳
• 来源期刊: 黑龙江科技信息
• 学科: 工学
• 关键词: 香味 中式烹饪 食物 化学机理 途径
• 年，卷（期）: 2012,（27）
• 所属期刊栏目: 科技论坛
• 页码范围: 49-49
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.11
• 字数: 2412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1328.2012.27.064

摘要

我国的烹饪关食及中式料理中外闻名，以其源远流长、博大精深的历史积淀和文化底蕴造就了中式烹饪的优良传统并传承至今。人们通常在评判一道食物好吃与否的最基本标准便是香味与色泽，当前国内外针对食物香味的研究与探索，已成为广大学者共同关注的课题；而就食品香味本身的研究而言，目前仍处于较为浅显的程度，尚未形成专业性的理论成果。本文从烹饪技术角度出发，科学合理分析食物香味的原理，客观地阐述中式烹饪过程中烹饪香味的形成概念及烹饪香味所产生的化学机理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张葳		18	12	2.0	2.0