不同含量的未发芽燕麦(Avena sativa L.)对粉碎、糖化和发酵过程控制及质量的影响

• 作者: 赵英
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 啤酒质量 酿造糖化 燕麦辅料 麦汁处理
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 64-70,63
• 页数: 8页
• 字数: 6079字
• 语种: 中文

摘要

使用未发芽燕麦(Avena sativa L.)进行酿造来降低原料成本是一个潜在的趋势.但使用未发芽燕麦替换大麦芽对粉碎、糖化和发酵的过程控制和质量存在不利的影响.本研究是采用未发芽燕麦(0～40％)和大麦芽,使用60L的中试设备进行发酵试验.在使用不同比例燕麦的条件下,监控其对糖化、过滤及发酵过程的影响,并对最终啤酒产品进行分析.使用Lab-on-a-Chip毛细电泳法,同时采用MEBAK、EBC、ASBC的标准方法进行分析.发现随着燕麦使用比例增加,糖化过程和麦汁的β-葡聚糖含量和粘度明显上升.另外,在使用燕麦比例达到20％或以上时,过滤时间明显延长.使用燕麦代替大麦芽对总可溶性氮(TSN)和游离氨基氮(FAN)以及麦汁的浸出率也有不利影响.当燕麦使用比例达20％时,啤酒的泡沫稳定性显著下降,但啤酒口感有所改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵英		20	16	2.0	4.0