发芽对燕麦物理化学特性及化学组成的影响

• 作者: 于晓妮 刘建福 李素芬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 发芽燕麦 物理化学特性 化学组成
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-137,142
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.022

摘要

研究了燕麦全麦发芽前后物理化学特性以及化学组成的变化.结果表明:燕麦全粉的乳化性从发芽前的3.32m2/g增加到发芽后的5.6m2/g;燕麦全粉的吸水性指数和水溶性指数分别由发芽前的4.38％、7.63％增加到发芽后的5.92％、58.19％.同未发芽燕麦全粉相比,发芽燕麦全粉的色度L值和a值显著减少(p＜0.01),b显著增加(p＜0.01).发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为50℃,糖化4h产生还原糖5.4mg/g,而未发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为45℃,糖化6h产生还原糖1.49mg/g.燕麦总酚含量从发芽前的0.058mg/mL增加到发芽后的0.105mg/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建福	天津商业大学生物技术与食品科学学院	26	99	6.0	9.0
2	李素芬	天津商业大学生物技术与食品科学学院	15	49	4.0	7.0
3	于晓妮	天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	0	0.0	0.0