蛋白质影响水稻米饭食味品质的机理

• 作者: 唐绍清 焦桂爱 罗炬 胡培松 谢黎虹 邵高能 陈能 魏祥进
• 来源期刊: 中国水稻科学
• 学科: 农学
• 关键词: RVA 食味品质 蛋白质 水稻 机理
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: S511.033
• 字数: 4753字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-7216.2013.01.013

摘要

以杂交中籼丰两优1号组合为材料,设置不同的播期和收获期,分析稻米主要品质指标(直链淀粉、总蛋白含量、RVA特征值等)和米饭食味品质,并用二硫苏糖醇(DTT)或蛋白酶(Trypsin)分别打破样品蛋白质二硫键或酶解蛋白质后,观察RVA特征谱和膨胀势的变化,旨在明确蛋白质对不同食昧品质样品RVA的影响,进而探索蛋白质影响米饭食味品质的机理.结果表明,第3播期(6月13日)稻米品质主要指标(直链淀粉、总蛋白、膨胀势、RVA特征值)与第4播期(6月23日)样品差异不显著,但食味品质明显好于后者；分别经蛋白酶处理后,第3和第4播期样品RVA上升段斜率差异不显著,但前者后段冷却后回升斜率明显小于第4播期.由于影响RVA特征谱后段凝胶刚性的主要因素是淀粉与水之比,刚性随淀粉凝胶中含水量减少而提高,食昧品质较好的第3播期米粉经蛋白酶处理后,凝胶刚性小且减弱程度大,这可能是蛋白质酶解后形成蛋白质碎片的持水能力弱,即淀粉与水之比低,由此推测蛋白质影响米饭食味品质可能在米饭蒸煮后阶段,即可能与蛋白质水合后持水能力差异有关.