稻米中蛋白质对淀粉RVA特征谱的影响

• 作者: 朱智伟 段彬伍 谢黎虹 陈能
• 来源期刊: 中国水稻科学
• 学科: 农学
• 关键词: 水稻 蛋白质 二硫键 淀粉 黏滞性
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 页码范围: 524-528
• 页数: 5页
• 分类号: S511|TS210.1
• 字数: 4154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1001-7216.2006.05.012

摘要

通过分析蛋白酶或还原剂二巯基苏糖醇(DTT)分别去除稻米蛋白质或打破蛋白质二硫键后,稻米RVA(RapidVisco Analyzer)特征谱形成和特征值的变化,研究蛋白质对淀粉RVA特征谱的影响,以及对米饭食味品质的作用.在淀粉糊化过程中,蛋白质使RVA特征谱的峰值黏度、冷胶黏度等值升高,改变RVA线性上升段的斜率.蛋白质可能通过二硫键结合形成的蛋白质网络本身和通过吸水减少淀粉水合的有效水量,协同提高糊化多相体系的浓度,增强分散相与黏稠相的互作.蛋白质影响米饭食味品质,可能通过改变米粒的吸水性而起作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱智伟	中国水稻研究所农业部稻米及制品质量监督检验测试中心	92	2098	23.0	43.0
2	段彬伍	中国水稻研究所农业部稻米及制品质量监督检验测试中心	40	708	13.0	25.0
3	谢黎虹	中国水稻研究所农业部稻米及制品质量监督检验测试中心	29	548	10.0	23.0
4	陈能	中国水稻研究所农业部稻米及制品质量监督检验测试中心	31	706	13.0	26.0