酸浆发酵生产豌豆凉粉的工艺优化

• 作者: 何腊平 朱秋劲 杨令 胡斌
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豌豆粉 酸浆 工艺优化 感官评价 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-198
• 页数: 4页
• 字数: 3741字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.02.047

摘要

对传统的豌豆凉粉制作工艺进行优化,得到感官质量优良、凝胶性能好且保鲜时间长的豌豆凉粉的最佳工艺条件.通过L9(34)正交设计试验优化酸浆发酵时间、酸浆发酵温度、豌豆浸泡温度、加热熬煮时间,以获得最佳品质的豌豆凉粉.结果表明:最佳工艺条件为酸浆发酵时间48 h,发酵温度25℃,豌豆浸泡温度30℃,熬煮时间70 min.采用最优工艺生产的豌豆凉粉不仅具有良好的感官品质,而且凝胶强度能满足产品运输的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学生命科学学院	88	518	12.0	19.0
3	何腊平	贵州大学生命科学学院	36	291	9.0	16.0
5	胡斌	贵州大学生命科学学院	6	17	2.0	4.0
11	杨令	贵州大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0