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摘要:
目的:考察不同烹饪方式对牛肝样品中VB12摄食率的影响及其烹饪前后含量的变化规律.方法:采用高效液相色谱法结合酶解、衍生等前处理技术达到对牛肝样品中VB12的测定,同时采用模拟实验的方式模拟煎炒、油炸、水煮等现实烹饪食物加工方式,实现对不同烹饪方式对食物中VB12的影响的分析研究.结果:随着烹饪温度的升高和时间的加长,VB12的损失越大.采用水煮方式加工,食物中的VB12随着烹饪时间的增长而逐渐转移至汤中,建议肝与肉汤一起食用可达到对VB12的最大摄食获取.结论:不同烹饪方式对牛肝样品中VB12的摄食率影响不同,损失率的大小与烹饪温度与烹饪持续的时间有较多联系,建议在烹饪熟的前提下,尽量缩短烹饪时间.
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文献信息
篇名 烹饪方式对牛肝样品中VB12摄食率的影响研究
来源期刊 中国食品添加剂 学科 工学
关键词 烹饪方式 牛肝 VB12 摄食率 模拟试验
年,卷(期) 2013,(5) 所属期刊栏目 试验研究
研究方向 页码范围 76-80
页数 5页 分类号 TS201.4
字数 3024字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 方从容 国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室 15 72 4.0 8.0
2 杨大进 国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室 55 245 8.0 13.0
3 高洁 国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室 13 105 6.0 10.0
4 崔明 5 12 2.0 3.0
5 鲁杰 国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室 12 41 4.0 5.0
6 王竹天 国家食品安全风险评估中心卫生部食品安全风险评估重点实验室 18 82 5.0 8.0
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