泸型酒生产中不同层糟醅微生物与白酒风味的关系

• 作者: 敖宗华 李喆 沈小娟 沈才萍 王松涛 邓波
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 不同层次糟醅 典型糟醅微生物 平板计数法 风味成分
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TQ920.1
• 字数: 3338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1549.2013.05.004

摘要

对泸型酒酿造过程中同一口窖池不同层次糟醅中典型微生物(酵母、细菌和芽孢、霉菌)的生长情况进行跟踪测定,并结合酒质,探究微生物生长与白酒风味成分之间的关系.结果表明:同一窖池不同层次糟醅微生物生长状况存在差异,表现为不同层糟醅内同种微生物最大峰出现时间及峰值有差异；相同时期内典型微生物的组成结构不同,这些差异是不同层糟醅酒产量和风味不同的重要原因.