酱醅与豆酱微生物关系研究

• 作者: 乌日娜 姜静 张平 张鹏飞 武俊瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Miseq测序 酱醅 豆酱 微生物 四联球菌
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 101-106,113
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.018

摘要

为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析.结果 表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus).本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
2	乌日娜	沈阳农业大学食品学院	66	256	9.0	13.0
3	张平	沈阳农业大学食品学院	11	274	7.0	11.0
4	姜静	沈阳农业大学食品学院	9	28	3.0	5.0
5	张鹏飞	沈阳农业大学食品学院	5	22	3.0	4.0