氧化反应所致3种乳蛋白结构及功能变化的研究

• 作者: 景浩 程恒 陈尚武
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 β-酪蛋白 乳清分离蛋白 Fenton体系 氧化反应
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

在乳品加工和储藏过程中,蛋白的氧化可导致乳品质量改变,因此,有关乳蛋白的氧化反应是一个值得关注的问题.在羟基自由基氧化体系条件下比较研究了氧化反应所致酪蛋白、β-酪蛋白和乳清分离蛋白的结构和功能变化.结果表明,在反应2h后,3种乳蛋白的变性程度和羰基含量均显著性增加(p＜0.05),巯基含量显著性降低(p＜0.05),并且随着氧化反应时间的延长,3种乳蛋白的变性程度、羰基含量和巯基含量变化越来越明显；在SDS-PAGE图谱上,3种乳蛋白均在高分子区域出现条带,并且随着反应时间的延长,高分子条带密度越来越大.酪蛋白和β-酪蛋白在反应2h后即出现高分子条带,而乳清蛋白在反应4h后出现高分子条带.3种蛋白质的溶解度也发生明显降低,随着氧化反应时间的延长,变化越来越明显.综上可见,乳蛋白经过氧化反应之后,氨基酸残基氧化(氨基羰基化、巯基减少)导致蛋白变性和蛋白交联聚合,从而使蛋白的溶解度降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈尚武		81	1052	16.0	31.0
2	景浩		65	507	13.0	21.0
3	程恒		2	0	0.0	0.0