NMR分析冷冻面团在低温下的水份特性

• 作者: 刘宝林 吴酉芝
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: NMR 冷冻面团 水分迁移 半结合水 深层结合水 玻璃化转变
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 97-102
• 分类号: TQ025.3|TB66
• 字数: 5080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2013.01.097

摘要

运用NMR分析冷冻面团从-70℃升温到5℃过程中的水份特性,以及运用MRI图像显示了面团的解冻过程.面团中的水分可以分为两部分:半结合水,其横向弛豫时间(T2)约为10ms;深层结合水,其T2约为2ms.观察冷冻面团在升温过程中的质子信号幅度变化情况,可得出结论:半结合水在面团冻结时,一部分形成冰,另一部分转变成不可冻结水;深层结合水在面团冻结时不发生状态变化或迁移,提高面团中深层结合水的含量有利于冷冻面团的生产和抑制冰晶的生成.多种类型的NMR数据均可确定面团的玻璃化转变发生在约-30℃,而结晶温度为-9℃.冷冻面团中的水分可以分为三类:固态冰(29.71%);未冻结水(22.20%);深层结合水(33.81%).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学生物热科学研究所	337	1862	19.0	27.0
2	吴酉芝	上海理工大学生物热科学研究所	16	76	6.0	8.0