发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性

• 作者: 周显青 张玉荣 王云光 邓锋 陶华堂
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米 发酵 理化性质 米粉品质 关联性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 20-24,27
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.11.006

摘要

为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性.结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好.碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	张玉荣	河南工业大学粮油食品学院	156	1706	22.0	29.0
3	陶华堂	河南工业大学粮油食品学院	4	36	3.0	4.0
4	邓锋	河南工业大学粮油食品学院	3	14	3.0	3.0