硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

• 作者: 卞科 吴存荣 唐怀建 李桂杰
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽小麦 面筋蛋白质 持油力 乳化性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 制粉工业
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3183字
• 语种: 中文

摘要

动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性.结果显示,随着小麦发芽程度的增加,可溶性蛋白质含量有所增加,蛋白质的水化作用略有增强,但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了91％左右,起泡性增大了50％,失水率降低了22.6％,乳化性提高了15.6％;乳化稳定性提高了21％；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后,乳化性能变化幅度明显减缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
2	李桂杰	沈阳师范大学粮食学院	16	79	4.0	8.0
3	吴存荣	河南工业大学粮油食品学院	24	202	8.0	13.0
4	唐怀建	河南工业大学粮食储运工程中心	13	158	7.0	12.0