花生发芽过程中蛋白质功能特性变化的研究

• 作者: 张浩 张雅君 赵黎平 韩永斌
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 发芽 蛋白质 功能特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 155-162
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.04.023

摘要

为提高花生蛋白质的功能特性,以花生(Arachis hypogaea L.)品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化.结果表明:不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化.发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4～6范围内变化显著(P＜0.05).发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在pH值为9时变化不显著;发泡能力提高,发泡稳定性下降;蛋白质2个组分的变性温度都呈现下降趋势,但是伴花生球蛋白的变性焓值降低,而花生球蛋白的变性焓值无显著变化;最低凝胶质量浓度由100g·L-1下降到80 g·L-1,而质构分析显示,发芽后花生蛋白质凝胶在内聚力、胶黏性和回弹性等方面改善明显.结论:发芽提升了花生蛋白质的功能特性,改善了蛋白质的加工特性,扩大其在食品生产中的应用,提高了花生的利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	95	1470	21.0	32.0
2	张浩	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	30	204	7.0	13.0
3	张雅君	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	37	5.0	6.0
4	赵黎平	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	7	85	5.0	7.0