干湿混合法复合变性淀粉的研究

• 作者: 禚同友
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 蜡质玉米淀粉 干法 湿法 黏度值
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-59,60
• 页数: 5页
• 字数: 3897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.016

摘要

研究干湿混合法制备的在肉制品中主要起增稠、乳化作用的蜡质玉米交联酯化复合变性淀粉。原淀粉由于羟基引进了官能团，使产品具有糊化温度低、抗老化性强的特点，能使肉制品结构更为紧密，切片好、口感爽脆，增稠效果极佳；抗老化性强，使肉制品在冷藏条件下，不析水、口感如初、稳定性好，延长产品货架期。该实验先采用磷酸盐喷洒进行干法酯化，再用三偏磷酸钠交联进行湿法实验，在实验过程中，严格控制反应时的温度、pH、反应时间、黏度等各个参数。利用Brabender黏度计进行黏度分析，找出不同因素对试验结果的影响，同时找出最佳的试验条件。