炒青菜炖骨头不宜加醋

• 来源期刊: 食经
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 范博士信箱
• 页码范围: 18
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

范博士:您好! 我父亲生性喜欢吃醋,不管是凉拌菜还是炒菜、炖骨头汤,都爱放点醋.听人家说,老年人吃醋好,但像他这样是不是有点过头了? 石家庄读者李翠云 李翠云读者: 炒青菜时,如果加入醋佐料,可使青菜的亮绿的颜色丧失,进而影响其食用的感观性状.这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定,其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素.另外,青菜中含有丰富的维生素C,在碱性条件下易氧化失效.因此,炒青菜时不宜放醋,而宜在中性条件下大火快炒.