鞘氨醇胶Ss胶凝条件及质构特性的研究

• 作者: 李晓雁 段娜 靳然 黄海东
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鞘氨醇胶 质构特性 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 字数: 2797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.04.034

摘要

对鞘氨醇胶Ss形成凝胶的条件及凝胶的质构特性进行研究.结果表明:在Ca2+存在的条件下,Ss胶凝的临界浓度为0.15％,温度为70℃.在1％的浓度范围内,凝胶硬度、弹性和黏附性等质构参数随Ss浓度增大而增加,随pH的增加而减小.在鞘氨醇胶Ss水溶液中加入Ca2+能显著提高凝胶的硬度和弹性,在0.6 ％Ss溶液中加入2 mmol/L Ca2+,凝胶黏附性可提高30％;加入10 mmol/L Ca2+,凝胶硬度和弹性增加最多,分别达到17.73 g和20.24 g·s,是对照的2.78和2.61倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓雁	天津农学院农学系	31	211	8.0	13.0
2	黄海东	天津农学院农学系	28	136	7.0	10.0
3	段娜	天津农学院农学系	1	2	1.0	1.0
4	靳然	天津农学院农学系	1	2	1.0	1.0