三种糖源添加剂对营养保健醋的感官影响

• 作者: 王强 赵欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 营养保健醋 糖源添加剂 感官品评
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-178
• 分类号: TS256.3
• 语种: 中文

摘要

以营养保健原产醋为原料,通过响应面法优化三种糖源添加剂对营养保健醋各感官指标,从而确定营养保健醋最优糖源添加工艺.结果表明,添加60g/L蜂蜜,30g/L白砂糖,22g/L冰糖时,营养保健醋感官评价分值最高,且冰糖添加量(p＜0.05)、白砂糖添加量与冰糖添加量交互作用、蜂蜜添加量的二次项、白砂糖添加量及冰糖添加量的二次项对营养保健醋感官品评综合得分影响均较显著(p＜0.01).经过模型验证,确定了营养保健醋感官品评综合得分的最佳工艺条件,将为相关企业生产感官更为协调的营养保健醋提供参考依据和理论支持.