高密度CO2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

• 作者: 刘琳 张德权 杨扬 王振宇 陈丽 饶伟丽 高远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 生鲜调理鸡肉 杀菌动力学
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 320-324,329
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据.结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强；预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差.本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据.