肉馅高密度CO_2杀菌效果和杀菌动力学研究

• 作者: 孙源源 张德权 朱捷 李春红
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 农学
• 关键词: 高密度CO_2 肉馅 杀菌效果 杀菌动力学
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照贮藏·食品加工
• 页码范围: 1014-1020
• 页数: 7页
• 分类号: S4
• 语种: 中文

摘要

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO_2对肉馅的杀茵效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE)和决定系数(R~2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(LOg-Logistic)模型拟合的效果.结果表明:高密度CO_2对肉馅的杀茵效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值(使90%的细菌失活所需的时间)在50 MPa、75℃时达到最小为4.4 min,Z_p(D值降低一个对数所需增加的压力)在75℃时达到最小为60.3 MPa,Z_T值(D值降低一个对数所需增加的温度)在50 MPa时达到最小为30.6C;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO_2杀菌曲线.RMSE和R~2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO_2处理下细菌失活动力学变化.