盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究

• 作者: 乔立文 徐珍珍 杨严俊 苏宇杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 蔗糖 氯化钠 耐热性能
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 144-147,152
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究 结果表明,添加8％蔗糖或8％ NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低.通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	62	666	16.0	22.0
5	苏宇杰	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	20	53	5.0	6.0
9	徐珍珍	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	16	3.0	4.0
13	乔立文		1	5	1.0	1.0