模拟荔枝酒体系中儿茶素非酶褐变的研究

• 作者: 万丽 杨幼慧 胡叶 蹇华丽
• 来源期刊: 华南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟荔枝酒 非酶褐变 儿茶素
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 生物学? 食品科学
• 页码范围: 100-105
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3865字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究4种有机酸、pH、SO2以及金属离子Cu、Fe对荔枝酒贮藏期间非酶氧化褐变的影响．[方法]在模拟荔枝酒体系加速褐变条件下，研究酚类物质儿茶素的变化．[结果和结论]在模拟荔枝酒体系中，酒石酸和金属离子能够加剧非酶褐变的反应过程，其中Fe3＋与模拟酒的褐变呈极显著的正相关， Y ＝0.179 X-0.009 X2， R2＝0.990．SO2添加量在40 mg/L以上时能在一定程度上延缓非酶褐变的发生，而当pH在3.2～4.0时，调整pH对抑制或延缓褐变效果不明显．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蹇华丽	华南农业大学食品学院	27	136	7.0	10.0
2	杨幼慧	华南农业大学食品学院	58	874	16.0	27.0
3	万丽	华南农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
4	胡叶	华南农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0