面包防腐剂对酵母发酵力的影响研究

• 作者: 王飞 白春启 豆康宁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 防腐剂 酵母 发酵力浮水法
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3350字
• 语种: 中文

摘要

面包防腐剂丙酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠及其复合防腐剂对面包防腐效果明显,被广泛应用到面包工业中.采用浮水法研究单一和复合面包防腐剂对酵母发酵力的影响.研究结果发现,面包防腐剂对酵母的发酵力有不同程度的抑制作用,防腐剂添加量越大,抑制作用越大,部分复合防腐剂对酵母的发酵力抑制作用也比单一防腐剂大.由于防腐剂影响酵母发酵力和面团的发酵体积,对面包的烘焙品质有很大的副作用,在面包工业中,在保证防腐剂对面包防腐效果的同时,应适量添加防腐剂,以降低防腐剂对酵母发酵力的影响,提高面包烘焙品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白春启	河南工业大学粮油食品学院	16	35	4.0	5.0