蛹虫草甜米酒的生产工艺研究

• 作者: 孙露露 张至远 方华舟 曾广琳 李焕端 祁芮
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛹虫草 甜米酒 发酵流程 工艺参数 营养价值
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜加工
• 页码范围: 125-129
• 分类号: Q949.325
• 语种: 中文

摘要

以转色优质蛹虫草菌丝体及糯米为主要原料,按照单因子对照原则,参考一般甜米酒制作方法,以虫草素含量、虫草酸含量、总糖含量、氨基酸含量、酒精度、乙酸乙酯含量、总酸含量、感官评价等为主要指标,比较和优化了优质蛹虫草甜米酒的发酵工艺及主要技术参数.结果表明:蛹虫草与糯米最佳质量比为6∶80,最佳甜酒曲浓度为1.5％,最佳发酵时间为28 h,最佳发酵温度为30℃,最佳终止发酵方法为微波灭菌法;对最佳发酵条件生产蛹虫草甜米酒的口感、风味及营养保健成分等进行感官评价及常规理化分析表明,该蛹虫草甜米酒在充分保留传统甜米酒风味的同时,营养及保健价值明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方华舟	荆楚理工学院生物工程学院	34	258	10.0	14.0
2	孙露露	荆楚理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
3	李焕端	荆楚理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
4	张至远	荆楚理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
5	祁芮	荆楚理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0
6	曾广琳	荆楚理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0