乙酰化改性对米糠蛋白功能性质的影响

• 作者: 唐有军 李丹 翟爱华
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 米糠蛋白 乙酸酐 乙酰化 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 页码范围: 144-149
• 分类号: S482
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2014.04.21

摘要

为扩大米糠蛋白在食品工业的应用范围,利用乙酸酐对米糠蛋白进行酰化改性处理,改变米糠蛋白的功能性质.通过单因素试验,确定了乙酸酐酰化改性米糠蛋白的最适反应条件:米糠蛋白质量浓度为60 mg/mL,反应温度30℃,乙酸酐添加量为蛋白质质量的20％.在最适反应条件下,分别反应30和60 min,制得酰化度分别为52.9％和78.3％的乙酰化米糠蛋白.对上述2种乙酰化米糠蛋白制品的溶解性、乳化性、起泡性等功能性质进行评价,结果表明:乙酰化改性对米糠蛋白的溶解性、乳化稳定性以及起泡性均有一定改善,而酰化米糠蛋白的乳化活性、泡沫稳定性随着酰化程度的提高有所下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翟爱华	黑龙江八一农垦大学食品学院	105	735	13.0	22.0
2	李丹	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	27	3.0	4.0
3	唐有军	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	2	1.0	1.0