生炒、熟炒、滑炒的技巧

• 作者: 黄焖妙
• 来源期刊: 医药食疗保健
• 学科: 医学
• 关键词: 烹调 火加热 预处理 清炒 配料
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 页码范围: 45-45
• 页数: 1页
• 分类号: R154

摘要

炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。