超声波改性对谷朊粉性质的影响

• 作者: 李国强 李晓明
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 超声波 改性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS239
• 字数: 3534字
• 语种: 中文

摘要

将面团水洗得到面筋蛋白，在-20益经真空冷冻干燥处理，获得实验样品谷朊粉。在pH值3~12范围下测定谷朊粉的溶解性与持水能力、乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。结果表明：pH值3~12范围内，谷朊粉的溶解度、持水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性呈现“U”型，pH6时值最小；起泡稳定性先增大后减小，在pH8时值最大。超声波处理谷朊粉的溶解度、起泡稳定性、乳化稳定性随着处理时间的延长而逐渐降低，350W处理时值较大；谷朊粉的持水性随着处理时间的延长而先降低后增加，在5min时达到最低点，700W处理时值较大；谷朊粉的乳化性、起泡性随着超声波时间的延长先略有增加后又降低，在5min时达到最高点，700W时值较大。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李国强		10	18	3.0	3.0
2	李晓明		3	4	2.0	2.0