丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

• 作者: 刘裕 励建荣 周凯 张晓琳 李学鹏 渠宏燕 王祺 高艳蕾
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 丙烯醛 大黄鱼 蛋白质氧化 肌原纤维蛋白 结构性质
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.001

摘要

采用不同浓度(0～10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响.结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降.当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8％.SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200ku上方区域形成聚集体.此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低.上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣		257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏		48	300	11.0	14.0
3	张晓琳		2	0	0.0	0.0
4	周凯		5	80	4.0	5.0
5	高艳蕾		4	20	2.0	4.0
6	刘裕		2	7	1.0	2.0
7	王祺		4	55	3.0	4.0
8	渠宏燕		1	0	0.0	0.0