红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究

• 作者: 张文学 易欣 李丽 杨俊 罗芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲药曲 中药材 清酒 糖化力 酯化力
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 194-198,202
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.033

摘要

分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6％,红景天汁在0.6％～4.8％.将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明:以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0
5	罗芳	四川大学轻纺与食品学院	14	47	5.0	5.0
6	李丽	四川理工学院生物工程学院	58	193	7.0	9.0
10	易欣	四川大学轻纺与食品学院	14	40	4.0	6.0
11	杨俊	四川大学轻纺与食品学院	29	94	6.0	8.0