适宜贮藏温度和添加剂提高苹果粉稳定性

• 作者: 吴茂玉 张雨 陈义伦 马超
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 温度 吸附 苹果粉 添加剂 水分活度 平衡干基含水率 玻璃化温度
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 323-331
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.4|TS201.7
• 字数: 7242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.22.040

摘要

为提高喷雾干燥苹果粉的贮藏稳定性和优化贮藏条件，基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论，探讨了温度及添加剂对苹果粉吸附等温线和玻璃化转变温度的影响。采用静态称量法研究了苹果粉在不同温度（5、25和45℃）下的吸附等温线；采用Lewicki、GAB、Smith、Henderson和Peleg模型拟合试验数据，得到描述苹果粉水分吸附特性的数学模型；采用差示扫描量热法测定了添加β-环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉和玉米淀粉的苹果粉在贮藏温度40℃达到水分平衡时的玻璃化转变温度；采用Khalloufi, El-Maslouhi, Ratti方程拟合数据，探讨添加剂对苹果粉临界水分活度和临界平衡干基含水率的影响。结果表明，GAB模型为描述苹果粉水分吸附特性的适宜模型；苹果粉的平衡干基含水率随着水分活度的增加而增加，水分活度小于0.76时随着温度的升高而降低；苹果粉的玻璃化温度随平衡干基含水率的增加而降低，添加β-环糊精的苹果粉玻璃化温度较高，不易结块，有利于提高苹果粉的贮藏稳定性。研究可为苹果粉适宜干燥技术条件和贮藏条件的确立提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品科学与工程学院	67	551	13.0	21.0
2	马超		69	386	12.0	17.0
3	吴茂玉		85	536	14.0	19.0
4	张雨	山东农业大学食品科学与工程学院	3	5	1.0	2.0