不同浸提条件下红茶色素浸出变化研究

• 作者: 刘千录 张建勇 徐斌 江和源 江用文 薛金金
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 色素 单次浸出率 累积浸出率 色差
• 年，卷（期）: 2014,（30）
• 所属期刊栏目: 食品-研究报告
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1|Q523
• 语种: 中文

摘要

以云南滇红工夫红茶为样品，研究了不同浸提次数、浸提时间下红茶色素浸出的变化。实验结果表明：色差L*a*b*随浸提时间及浸提次数变化显著，浸提2次后茶汤色差a*值均为（+）值，浸提4次后则均为（-）值；不同色素在相同浸提条件下浸出率不同，浸出率大小为TB最大，TR、TF次之，且TR、TF两者之间差异较小；随着浸提次数的增加，浸提茶汤的色差L*a*b*参数与色素TF、TR、TB含量差异逐渐减小，其值或含量趋于相同；在浸提时间为30 s时，TF、TR、TB累积浸出率同浸提次数之间符合零级动力学方程，在浸提时间为1、3、5 min时则绝大多数符合一级动力学方程；色素含量同色差值之间存在极显著相关关系，且相关系数大小为RTB>RTR>RTF。试验结果对探究色素的溶解规律与显色特性有着实际意义。