三种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响

• 作者: 冯敏 常海军 彭荣 董宪兵 陈琳莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 肌束膜胶原蛋白 肌内膜胶原蛋白 热收缩温度 腌制处理 差示扫描量热
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.012

摘要

探讨三种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响.牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5％弱有机酸并与2％ NaCl结合浸泡腌制24h,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在腌制处理过程中的变化.结果表明:3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉肌束膜胶原蛋白含量要比与NaCl的结合腌制处理低.不同腌制处理组之间,牛肉肌内膜胶原蛋白含量都有不同程度的差异.牛肉经腌制处理增强了肌内膜胶原蛋白的稳定性和部分处理组牛肉肌束膜胶原蛋白的热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军	重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室	50	279	8.0	15.0
5	冯敏	重庆工商大学环境与生物工程学院	19	21	3.0	4.0
6	彭荣	重庆工商大学环境与生物工程学院	21	104	6.0	9.0
7	陈琳莉	重庆工商大学环境与生物工程学院	6	26	3.0	5.0
8	董宪兵	重庆工商大学环境与生物工程学院	2	13	2.0	2.0