不同地域黄酒中酸类物质差异性研究

• 作者: 刘芸雅 孟祥勇 李晓钟 毛健 王培璇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 有机酸 游离脂肪酸 主成分分析
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 190-194
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.034

摘要

通过高效液相色谱、气相色谱法分别测定了全国不同地区的12种黄酒中的有机酸和游离脂肪酸含量,并以9种有机酸和5种游离脂肪酸为变量进行主成分分析.结果表明:黄酒有机酸中乳酸、乙酸和柠檬酸的含量最高,占总有机酸的80％以上;前4个主成分能代表12种样品中有机酸含量85.276％的信息,因子得分真实地反映了样品的产地、原料、工艺与有机酸的关联性.黄酒中游离脂肪酸种类丰富而且总量差异大,第一主成分、第二主成分累积贡献率达61.783％、83.822％,能够较好地代表原始数据所反映的信息,第一主成分包含C18∶0、C16∶0,第二主成分包含C14∶0、C18∶1,这4种物质对黄酒整体风味的作用可分为三种,即C18∶0和C16∶0、C14∶0、C18∶1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓钟		63	637	14.0	23.0
2	孟祥勇		11	141	5.0	11.0
3	毛健		60	433	12.0	18.0
12	王培璇		1	2	1.0	1.0
16	刘芸雅		1	2	1.0	1.0