温度对加锌工艺皮蛋质量的影响

• 作者: 李慧 郭伶
• 来源期刊: 中国家禽
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 皮蛋 碱度 凝胶强度 着色度
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 产品加工
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 2550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16372/j.issn.1004-6364.2015.02.009

摘要

本研究以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法,研究不同恒定温度对加锌工艺皮蛋质量的影响.设定三个恒定温度,12℃、24℃和32℃,对不同腌制时间加锌工艺皮蛋的碱度、着色度、蛋清凝胶强度、成品率以及感官检测进行测定分析.研究结果表明,加锌工艺皮蛋在加工过程中温度采用24℃可使NaOH既快又稳定地向蛋内渗透,加速蛋清的着色和凝胶,保持其适宜的凝胶强度,所以温度采用24℃所形成的加锌工艺皮蛋,好于其它温度下形成的加锌工艺皮蛋,并且成品率高,加工周期缩短到30 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李慧	辽宁医学院畜牧兽医学院	14	96	4.0	9.0
2	郭伶	辽宁医学院畜牧兽医学院	37	84	6.0	7.0