热处理对皮蛋生产周期和品质的影响

• 作者: 乐立强 吴玲 孙静 马美湖
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 品质控制 优化 农产品 鸭蛋 热处理 生产周期
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 367-372
• 分类号: S879.3
• 字数: 6673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.05.064

摘要

为了缩短皮蛋制作周期,保持品质,研究了热处理对锌铜混合盐腌制皮蛋品质的影响.对腌制15、20和25 d的皮蛋进行不同温度(35、42、49℃),不同时长(14、22、30 h)的热处理,对其进行L9(34)正交试验.以皮蛋的含水率,蛋黄硬化率,游离碱度,色度来探讨热处理条件(热处理温度、热处理时长和热处理时机)对皮蛋品质的影响.结果表明,不同的热处理均可降低皮蛋的含水率,加快蛋黄的凝固,提高蛋黄硬化率,降低皮蛋内容物的游离碱度,促进蛋清蛋黄的转色,提高皮蛋的口感和风味.对蛋黄硬化率和皮蛋内容物游离碱度加权得到综合评分并进行方差分析,表明对于热效果的影响程度大小依次是热处理时机、热处理温度、热处理时长,最佳热处理工艺条件是腌制20 d后在42℃的温度下热处理22 h,不仅品质好,并且将生产天数减少至21 d,比传统生产周期缩短了40%～50%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心	240	1715	20.0	27.0
2	孙静	华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心	1	24	1.0	1.0
3	吴玲	华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心	1	24	1.0	1.0
4	乐立强	华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心	1	24	1.0	1.0