碱处理对风味皮蛋物理品质的影响

• 作者: 侯大军 李洪军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味蛋 腌制 品质
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 119-121
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 2671字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了碱处理鸭蛋的过程中,使用碱的种类(NaOH、Na2CO3、NaHCO3)、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响.实验结果表明.添加食盐20%、氢氧化钠6%,最佳腌制时间为5d,最佳腌制温度为20～30℃,其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25～30d左右,产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋的混合风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	侯大军	西南大学食品科学学院	20	182	8.0	13.0