皮蛋风味物质的测定

• 作者: 刘会平 季玲 曹春玲 王浩
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 风味物质 减压法皮蛋 市售皮蛋
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 专题报告
• 页码范围: 233-236
• 分类号: TS253.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.026

摘要

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究.减压法皮蛋的加工条件为:温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10h.结果表明:在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等；而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等；减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王浩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	67	412	11.0	17.0
2	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
3	曹春玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	27	3.0	5.0
4	季玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	22	2.0	4.0