皮蛋蛋白挥发性风味物质分析

• 作者: 李建科 涂勇刚 王俊杰 罗序英 赵燕 邓文辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋蛋白 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 289-294
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取技术提取了皮蛋蛋白中的挥发性风味物质,优化了蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用进行定性分析,共从皮蛋蛋白中鉴定出26种物质,其中脂肪烃类8种(相对含量32.671％),醇类1种(相对含量0.694％),醛类3种(相对含量1.558％),酮类2种(相对含量0.812％),酯类5种(相对含量44.818％),芳香烃类2种(相对含量14.94％),酚类2种(相对含量1.061％),含硫化合物类2种(相对含量1.809％)及胺类物质1种(相对含量1.638％).并与新鲜鸭蛋蛋白的挥发性成分进行比较,发现皮蛋蛋白中醛类、酮类、酯类等物质的含量显著增加,羧酸类、芳香烃类、含硫化合物类及胺类等含量显著减少,相同物质占约60％,说明在腌制过程中鸭蛋白的挥发性风味物质发生了较大变化.