复配防腐剂对年糕品质的影响

• 作者: 刘长姣 段鸿菲 郭镧
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 年糕 那他霉素 单辛酸甘油酯 感官评价 微生物指标
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3241字
• 语种: 中文

摘要

年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品.年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响.以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响.结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期.那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18:0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长姣		63	269	7.0	12.0
2	郭镧		5	29	3.0	5.0
3	段鸿菲		1	13	1.0	1.0