金枪鱼酶解液脱色工艺及其对腥味物质和金属元素的影响

• 作者: 丁玉庭 刘建华 季金箭 方亦舟 王斌
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 金枪鱼 酶解液 活性炭 脱色 腥味 金属元素
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 743-750
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.04.0743

摘要

为了研究活性炭对金枪鱼酶解液脱色的最佳条件,本文利用活性炭对金枪鱼暗色肉酶解液进行处理,研究活性炭添加量、pH值、温度(T)和脱色时间(t)对脱色率和蛋白质损失率的影响,采用正交试验对脱色工艺进行优化,同时探究了活性炭脱色工艺对酶解液腥味物质和金属元素含量的影响.结果表明,金枪鱼暗色肉酶解液最佳脱色条件为活性炭添加量3％、pH值3.0、温度70℃、时间1h.该条件下脱色率为89.77％±0.77％,蛋白质损失率为13.47％±0.72％;脱色后酶解液挥发性物质含量降低了85.39％,其中三甲胺、己醛、壬醛等特征腥味物质显著降低;活性炭对Pb的吸附作用较明显,其吸附率为93.2％,而对其他金属元素的吸附率不大.研究表明,经过活性炭处理过的酶解液颜色浅,腥味低,具有一定的应用前景,可为酶解液的进一步利用提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	王斌	浙江工业大学海洋学院	7	38	4.0	6.0
4	季金箭	浙江工业大学海洋学院	2	9	2.0	2.0
5	方亦舟	浙江工业大学海洋学院	1	5	1.0	1.0