金枪鱼蒸煮液酶解工艺优化及风味海鲜调味汁的制备

• 作者: 余娟 俞珺 方旭波 朱秀花 江旭华 陈启航 陈小娥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼蒸煮液 酶解技术 响应面分析法 脱腥 调味汁
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.022

摘要

以金枪鱼蒸煮液作为原料,制备风味海鲜调味汁.本实验以水解度为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶中筛选得到最佳酶,在单因素实验基础上,通过响应面优化酶解工艺条件,利用正交实验L9(34)研究不同酵母添加量、发酵温度、发酵时间对腥味值的影响,并确定最适杀菌条件.结果表明,以木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液,最佳酶解条件为:酶解时间4h,酶解温度56℃,酶添加量300 U/g;酶解液经过添加酵母0.75％,在35℃下发酵60 min,去腥效果较佳;最佳杀菌条件为:90℃下灭菌30 min.研制出的金枪鱼调味汁呈黄棕色、鱼香味浓郁,氨基酸态氮含量0.68 g/100 mL,可以充分开发利用,是一种很有发展前景的天然调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波	浙江海洋大学食品与医药学院	88	557	12.0	18.0
2	陈小娥	浙江海洋大学东海科学技术学院	91	794	16.0	24.0
6	江旭华		6	43	5.0	6.0
7	陈启航	浙江海洋大学东海科学技术学院	1	9	1.0	1.0
8	朱秀花	浙江海洋大学食品与医药学院	2	9	1.0	2.0
9	俞珺	浙江海洋大学食品与医药学院	1	9	1.0	1.0
10	余娟	浙江海洋大学食品与医药学院	1	9	1.0	1.0