加工条件对汤圆蒸煮特性的影响及水分迁移分析

• 作者: 周显青 张玉荣 徐启恩 胡育铭
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米粉 汤圆 加工条件 水分迁移 品质 核磁共振法
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5622字
• 语种: 中文

摘要

为了探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性，以水磨糯米粉为原料，采用核磁共振（NMR）方法对汤圆粉团加工过程中水分状态及迁移变化进行分析，并设置不同的加水量和冷冻温度制作汤圆粉团，对加工过程中水分子迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮特性进行测定。结果表明，自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因，调粉加水量和冷冻温度是造成水分迁移变化的关键条件，冻结方式显著影响速冻汤圆粉团的蒸煮特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	张玉荣	河南工业大学粮油食品学院	156	1706	22.0	29.0
3	胡育铭	河南工业大学粮油食品学院	9	90	6.0	9.0
4	徐启恩	河南工业大学粮油食品学院	4	8	2.0	2.0