米糠粉在广式月饼中的应用研究

• 作者: 孙小惠 张家成 赵旭 陈凤莲
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠粉 烘焙 广式月饼
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与化学工程
• 页码范围: 598-602
• 页数: 5页
• 分类号: TS209
• 字数: 2604字
• 语种: 中文

摘要

以米糠粉和小麦粉为原料，制作富含膳食纤维的广式月饼．采用单因素及正交实验，通过对米糠广式月饼成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析，确定出米糠广式月饼的最佳工艺配方．结果表明：转化糖浆的用量对饼皮感官品质的影响最大，其次是花生油用量、米糠粉添加量、碱水用量．米糠广式月饼饼皮的最佳工艺条件为：米糠粉添加量15％、花生油用量30％、转化糖浆用量80％、碱水用量为2．5％；米糠粉的添加量对馅料感官品质的影响最大，其次是熟油用量、糖用量、香油用量．米糠广式月饼馅料的最佳工艺条件为：米糠粉添加量40％、糖用量45％、熟油用量28％、香油用量为4％．以此最佳工艺条件生产的产品口感细腻，风味纯正，品质优良．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	56	166	7.0	10.0
2	张家成	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	11	21	2.0	4.0
3	赵旭	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	3	4	2.0	2.0
4	孙小惠	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	1	0	0.0	0.0