小米吸水特性及其与蒸煮时间的相关性

• 作者: 张义茹 张彬 李红英 邢国芳 韩渊怀 马芳芳
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 小米 吸水率 吸水速率 蒸煮时间 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: S332.3
• 字数: 4280字
• 语种: 中文

摘要

为了探索不同品种小米吸水率、吸水速率与蒸煮时间之间的关系，对7个谷子品种采用离心沥水法测定了1h内不同时间的吸水率、吸水速率，采用直接蒸煮试验测定了米粒蒸煮开花时间，通过研究吸水率、吸水速率不同变化曲线、并将其与蒸煮时间进行相关分析及聚类分析。结果表明，7个品种小米0~2 min吸水率曲线急剧上升，2~60 min基本呈2种趋势上升，其中5个品种吸水率变化呈缓慢上升的S型曲线，其余2个品种吸水率变化趋于直线上升。小米2~20 min内的吸水率、吸水速率与蒸煮时间均呈极显著负相关关系，30 min后吸水率与蒸煮时间仍为负相关，而吸水速率与蒸煮时间为正相关。小米吸水特点为前期吸水快，后期吸水慢，每个品种小米2 min吸水率均是吸水率变化陡缓转变的拐点，2 min吸水速率均是吸水速率变化的高峰值，因此小米2 min的吸水率和吸水速率可作为其吸水的2个特征值；由于小米的吸水率与蒸煮时间呈极显著负相关关系，通常蒸煮时间短的类型蒸煮品质好，因此可以把谷子2 min的吸水率或吸水速率作为快速鉴定谷子优良蒸煮品质的方法，也可作为谷子品质育种中蒸煮品质的简单筛选方法。