碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用

• 作者: 于锦河 唐晓强 尤娟 熊善柏 郭秀瑾 饶婧玉
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 碳酸钙 乳酸钙 卵清蛋白 大豆分离蛋白 MTG 鱼糜凝胶
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品绿色加工
• 页码范围: 2063-2070
• 页数: 8页
• 字数: 5034字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶(MTG)的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/g 鱼蛋白)的鲢鱼糜中并制成凝胶，测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性(破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性)、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性，且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化，将8μmol/UMTG碳酸钙、4 mg/UMTG卵清蛋白、4 mg/UMTG大豆分离蛋白添加到含有2 U/g 鱼蛋白MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质，鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高，硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG(P<0.05)，也明显高于添加2 U/g 鱼蛋白其他品牌商品MTG的(P<0.05)。结论 CaCO3与外源蛋白复配物对含有 MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用，将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与 MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。