基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究

• 作者: 刘锐 张影全 张波 张鹤岭 武亮 魏益民 黄柏林
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 真空 和面 核磁共振(NMR) 差示量热扫描(DSC) 低水分面条面团 水分形态和分布
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 土地整理工程
• 页码范围: 288-294
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 7041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.09.043

摘要

为了解低水分面条面团中水分的存在状态，明确真空度及和面时间对水分状态的影响，该研究以3个小麦品种（济麦20、宁春4号、济麦22）磨制的面粉为材料，采用真空和面制作低水分面条面团（含水率35%），采用低场核磁共振技术（LF-NMR，low-field nuclear magnetic resonance）和差示量热扫描（DSC，differential scanning calorimetry）2种技术，测定不同真空度（0、0.06、0.09 MPa）和搅拌时间（4、8、12 min）下面团中水分的形态和分布，并进一步分析2种技术测定水分形态结果的相关性。结果表明，在低水分面条面团中，水分主要以弱结合水形态存在。不同品种的小麦粉面团的水分形态及分布存在差异，强筋小麦粉（济麦20）制作面团的水分自由度较低。真空和面（0.06 MPa）可以促进水分与面筋蛋白的相互作用，降低面团中水分子流动性，促进水分结构化；而非真空或过高真空度均会导致面团中水分自由度增加。济麦20、济麦22小麦粉和面时间为8 min时，面团水分流动性较低；而宁春4号小麦粉面团在4 min时，水分自由度较低；继续搅拌，深层结合水减少、弱结合水增多。LF-NMR和DSC测得面团水分状态的结果具有一致性。LF-NMR测得的弱结合水峰面积百分比与DSC测得的可冻结水百分比具有相同的变化趋势（r=0.695），且深层结合水峰面积百分比与非冻结水百分比具有相同的变化趋势（r=0.564）。研究结果为认识制面过程中水分的作用，优化和面工艺和调整产品特性提供参考。