牛肉嫩化技术与系列产品开发

• 来源期刊: 农村农业农民：下半月
• 学科: 农学
• 关键词: 嫩化技术 牛肉嫩度 产品开发 肌原纤维小片化指数 胶原蛋白含量 工业化生产 嫩化处理 指标体系
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 58-58
• 页数: 1页
• 分类号: S823.92

摘要

在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上,首创了以外源性Ca2为激活剂嫩化处理技术,并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系,确立了相应的方法;以创建的技术为依托,建立了牛肉嫩化技术与方法,首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干,并实现了工业化生产;开发出了牛肉低温熟食制品。