酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响

• 作者: 何冬萍 倪莉 刘志彬 叶汶坤 张雯 陈玉香
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酵母菌 红曲黄酒 风味物质 高效液相色谱 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 218-224
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.032

摘要

以大米为原料,利用福建酒曲中分离到的酵母菌Y1、Y2、Y3、Y5、Y11以及Y19、红曲霉B1和米根霉M1,采用先糖化后发酵的模式酿造红曲黄酒,研究酵母菌对红曲黄酒风味物质形成的影响.试验结果表明:1)在酯类、醇类和有机酸中,酵母对酯类物质的贡献明显高于醇类物质和有机酸;2)酒样中酯类和醇类物质主要由酵母代谢合成,酵母可大幅度提高红曲黄酒中二者的含量,整体上醇酯比下降;3)乙酸异戊酯、丁二酸二乙酯以及乙酸-2-苯乙酯并非由原料中带入或是糖化菌产生,而是在后续发酵过程中酵母通过酯合成途径合成;4)对滋味影响较大的有机酸,主要来源于谷物本身或是曲霉代谢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
4	何冬萍	福州大学食品科学技术研究所	6	24	3.0	4.0
5	陈玉香	福州大学食品科学技术研究所	3	14	3.0	3.0
6	叶汶坤	福州大学食品科学技术研究所	2	10	2.0	2.0